TECNICAS DEL COCINADO (consejos y sugerencias)

Bien, termina una nueva semana que la verdad ha sido muy ajetreada y he tenido que dejar de escribir por unos días; entiendo que si estáis leyendo esto quiere decir que posiblemente os haya interesado algo de lo que he publicado antes, así que voy a seguir con mi plan.

En esta entrada voy a pasar directamente al cocinado, intentando explicar lo mas básico pero que en ocasiones (a mi me ocurrió) dejamos de tenerlo en cuenta y se puede traducir en un mal acabado de nuestros platos.

La base fundamental de un  buen cocinado, aparte de nuestra maña o conocimientos, es la calidad de los productos que utilicemos;  esto no quiere decir que tengan que ser caros o difíciles de encontrar, solo que nos acostumbremos a  buscarlos en comercios que sean de nuestra confianza a los que vayamos asiduamente y donde nos den ese tipo de garantías.

Como veréis en mis recetas y salvo excepciones, suelo utilizar alimentos del día a día, que podemos comprar en la mayoría de establecimientos (fruterías, carnicerías, pequeños supermercados y grandes superficies) y sin que supongan un gran desembolso.

Dicho esto, debemos tener en cuenta que las cocciones que le demos a nuestras elaboraciones influyen notablemente en el resultado final de las mismas, por ejemplo si queremos que nuestros salteados queden jugosos y crujientes, debemos mantener el fuego alto para que los alimentos se doren por fuera, queden jugosos por dentro y con todas sus propiedades alimentarias.

Sellado de piezas de carne

En los guisos debemos tener en cuenta por el contrario, que una vez que alcancen el punto de ebullición,  se debe mantener un fuego suave sin que deje de hervir, pero dejando que los ingredientes se vayan cocinando lentamente, vigilando siempre que quede caldo y que no se agarren los ingredientes al fondo de nuestra olla o cacerola.  También tened en cuenta en este tipo de cocinado que la sal y los condimentos hay que añadirlos desde el principio y con moderación, e ir probando cuando vaya avanzando el cocinado para tratar de rectificar, es mejor quedarse al principio un poco cortos, porque después ya será muy difícil rectificar a la baja.

Una buena técnica para hacer carnes o pescados a la parrilla o plancha es utilizar con moderación un buen aceite de oliva virgen extra,  y extenderlo por toda la superficie donde vayamos a elaborar nuestro asado y una vez que se caliente bien, dejar que se hagan totalmente por un lado y al voltear las piezas, añadirles la sal en la parte ya cocinada y mantenerlos por ese otro lado hasta que se terminen de hacer, mejor usar sal en escamas, ya que así los alimentos parece que solo toman la realmente necesaria.

En los asados debemos tener en cuenta tanto la temperatura, como los tiempos de cocción;  no os indico ninguno, porque dependiendo del tipo de horno y las piezas que usemos variaran notablemente, también dependerá de los gustos de cada cual.  Cuando usemos carnes o pescados de gran volumen, es conveniente cubrirlos con papel de aluminio en una primera fase del horneado, para evitar que se doren muy pronto por fuera y queden crudos en el interior, como truco para carnes principalmente, podéis pincharlas con una brocheta y comprobar si sale algo de sangre, eso querrá decir que aun no están listas por dentro.

Sugerencia de presentación pollo asado

Las aves que cocinemos al horno, es mejor hacerlas con piel, dado que esta funciona como indicaba antes en el truco del papel de aluminio y protege a la pieza de quemarse en demasía;  si os gusta podéis tomar esa piel crujiente o desecharla y tomar solo la carne.

En los preparados con verduras, debemos utilizar en principio un fuego ligeramente fuerte para que los trozos tomen algo de color y después dejarlos a un fuego mas suave para que terminen de cocinarse bien.  Si queremos que nos queden pochadas (blanditas) debemos mantener un fuego a media temperatura para que se vayan haciendo en su totalidad, si por el contrario las queremos "al dente" debemos ponerlas en un fuego alto para que se doren con mayor rapidez y queden mas enteras en su interior,

Cestillo vapor

Una forma de cocción de las verduras para que nos queden lo mas jugosas posible y con  la menor pérdida de nutrientes y vitaminas, es hacerlas al vapor;  se puede utilizar una vaporera o con una rejilla especial que suelen traer algunas ollas o con cestillos que venden para estas preparaciones, también al microondas en un recipiente adecuado.

Para el cocinado de huevos, debemos tener en cuenta en primer lugar su frescura;  hoy en día se venden con una gran antelación a su caducidad, pero no es conveniente comprarlos en cantidades que no vayamos a utilizar con una cierta prontitud.

Para aquellos que os gustan los huevos "poche" existe la posibilidad de cascarlos en un trozo de film de cocina que introduciremos en un vaso pequeño y con el que haremos un paquetito cerrándolo a forma de globo, el tiempo dependerá del microondas, pero se suelen hacer en un par de minutos incluso los podemos hacer cascando el huevo en un vaso medio lleno de agua y unas gotitas de vinagre e introduciéndolos tal cual al microondas, salen siempre bien y nos ahorramos el sufrimiento de ponerlos en el agua hirviendo.

Las tortillas yo soy partidario de hacerlas jugosas pero no crudas, ya que prefiero que el huevo cuaje un poco y por lo tanto tome temperatura y destruya cualquier bacteria que pudiese tener, antes de dejarlas poco hechas y exponerme a problemas gástricos,  pero esto como otros aspectos que os he citado, al gusto de cada cual y en este caso a su arrojo y valentía.

Tortilla de calabacin

En el apartado de pasta y arroces lo dejo para una futura entrada, que dedicare en exclusiva a ellos, pero como norma básica en sus cocciones, hay que respetar siempre las que nos aconsejen en los envasados y se deben elaborar al tiempo de consumirlos, ya que estos alimentos tienden a perder consistencia y quedan apelmazados si se intentan guardar al frío;  podemos con ciertas precauciones, congelarlos siempre y cuando lo hagamos una vez que hayan quedado fríos y procurando que no se queden los granos muy pegados.


Para el horneado de bizcochos y preparaciones dulces, que también dedicaré otra entrada distinta, se debe siempre tener en cuenta los tiempos y temperaturas de las recetas que vayamos a elaborar, ya que la repostería es pura alquimia y hay qué respetar tiempos y medidas, salvo que queramos experimentar por nuestra cuenta.

En las elaboraciones de pastelería y repostería debemos seguir al pie de la letra las recetas que tengamos para conseguir un acabado óptimo, de lo contrario os vaticino un fracaso absoluto.  Como se suele decir los experimentos en casa y con gaseosa.