ESTOFADO DE CARNE (estilo Casa Matías)

Hace bastantes años, existía en Málaga uno de esos restaurantes típicos y populares denominado "Casa Matías", en el que era casi imprescindible pedir su estofado de ternera que tantos recuerdos pueden traer a personas de una cierta edad y del que tanto se escribió en su época por la calidad y dudosa procedencia de su carne;  pero habladurías aparte, es una de esas recetas que perduran en el recuerdo gustativo y que tiene tantas variedades, como casas había en nuestra ciudad, ya que era uno de los platos mas copiados, a la vez que atractivos, de una etapa de nuestra gastronomía popular.

Mi receta, como otras tantas que he publicado, está adaptada a los usos y costumbres actuales, pero respetando la esencia del plato, y por lo tanto he cambiado la tradicional carne de ternera por una de pavo, bastante mas ligera y saludable, evitando de esta forma el consumo de carne roja, pero sin renunciar al sabor del guiso.

Los ingredientes de la receta original son los que yo utilizo en la preparación de hoy, con la única salvedad de la sustitución del tipo de carne, pero como indicaba existen diversas variedades de la misma, en las que se incluyen otras verduras, se añaden las patatas crudas cortadas en "cachelos" para que cuezan con el guiso y también utilizando magro de cerdo para la parte cárnica de la misma o evidentemente manteniendo la de ternera.

Al incluir los tres grandes apartados para una dieta saludable, estamos ante un plato completo que puede ser un excelente almuerzo, al que solo deberíamos añadir algún lácteo como postre o antecederlo de una ensalada vegetal.

Es fundamental que el guiso se cocine a fuego lento durante toda la cocción, tan solo debemos sellar la carne al principio a fuego fuerte para que no pierda sus jugos, y como decía, elaborar toda la receta con mucha calma, de esta forma conseguiremos que se mezclen bien todos los sabores y que los ingredientes queden tiernos;  eso si, debemos cuidar bien los tiempos de cada tipo de alimento, para que nos queden lo mas homogéneamente cocinados.

Si optamos por freír las patatas antes de añadirlas al guiso, como se hacia en la receta original, debemos hacerlo siempre cuando el resto de los ingredientes ya estén totalmente cocinados, apagamos el fuego y sin retirar nuestra cacerola añadimos las patatas y las dejamos que con el calor residual absorban el caldo.  Ademas y como recomendación para este caso, es conveniente hacerlo justo en el momento de servir, de esta forma la patata conservará parte de su textura y consistencia.

Para utilizarla con los mas pequeños de la casa, y sobre todo para aquellos que no les gusta encontrarse trozos de verdura, os doy dos opciones;  la primera es con las patatas hervidas en el guiso, se pueden dejar en trozos y triturar el resto de verduras y presentarlas como guarnición o una vez cocidas hacer un puré junto al resto de las verduras, en este caso y si usamos alcachofas, es mejor no incluirlas en el mismo,  en el caso de que usemos las patatas fritas, y como las debemos añadir al final de la cocción, se debe triturar el resto de verduras antes de añadirlas, siempre separando las alcachofas por su alto contenido en fibras.

INGREDIENTES
1 cebolla grande	Sal, pimienta, laurel, clavo
1/2 Kg de carne troceada (1)	Aceite de oliva y pimentón
150 gr de alcachofas (2)	Caldo o agua
1 bote de tomate triturado	Opcional:
2 pimientos italianos	1 cda de tomate concentrado
100 gr de guisantes (2)	2 dientes de ajos enteros.
2 zanahorias	(1) pollo, pavo, ternera, magro.
3 patatas medianas	(2) pueden ser congelados.

ELABORACIÓN:

Troceamos la carne en pequeñas porciones, salpimentamos, y la sellamos a fuego vivo en una cacerola grande, reservamos. 

Sofreímos los ajos, si los usamos, la cebolla y los pimientos, cuando estén tiernos añadimos el pimentón, damos unas vueltas y seguidamente el tomate, salpimentamos y dejamos que se cocine bien. 

Añadimos las alcachofas troceadas y las salteamos junto al resto de verduras (3), a continuación volvemos a incorporar la carne, agregamos el caldo o agua, hasta cubrir los ingredientes, y la zanahoria cortada en rodajas y ponemos a fuego lento, a media cocción añadimos los guisantes y las patatas, si las usamos en crudo, e incorporamos el laurel y el clavo.  

Si vamos a usar las patatas fritas anteriormente, las incorporamos al final de la cocción y con el fuego apagado,  sirviendo de forma inmediata para que conserven su textura. 

Para conseguir una salsa mas densa y melosa, debemos triturar el sofrito o machacar algunos trozos de patata. 

(3) si vamos a triturar las verduras, las retiramos antes y salteamos las alcachofas solas.