ENSALADA MALAGUEÑA

Una de las recetas mas típicas de esta tierra es la ensalada malagueña y que, no podía ser de otra forma, ostenta el mismo nombre de la provincia.

Este plato que se conoce también como ensaladilla de bacalao por uno de sus ingredientes principales, se suele preparar como un primer plato sobre todo en los días previos y durante la Semana Santa.

Presentación individual

En su elaboración como vereis mas adelante, vamos a utilizar productos que están, y lo estaban antiguamente, al alcance de casi todos los bolsillos, ya que a pesar de usar bacalao, este puede añadirse en la proporción que estimemos conveniente o que se adapte a nuestras posibilidades, también y aunque ya no sería la receta tradicional, lo podemos sustituir por atún al natural o en aceite.

Todos los ingredientes están relacionados con esta tierra, la mayoría como las aceitunas, las naranjas y la cebolleta por su cultivo habitual en algunas comarcas como la de Guadalhorce, vega de Antequera o Axarquia, y el bacalao relacionado con nuestro puerto, que antaño era bastante mas comercial de lo que lo es hoy en día, mas dedicado al turismo y el ocio, pero también importante para la economía de la ciudad, aunque desde otro aspecto mas lúdico.

Añadimos aceite de oliva y listo

En cuanto a la patata, si la usamos, también se cultiva en esta zona, y la que debe elegirse es la denominada "nueva" si es temporada, ya que tomará mejor el sabor del resto de ingredientes y se integrará mucho mejor; fuera de la temporada podemos hacerla también con alguna variedad que sea para cocer, por lo que os he explicado anteriormente; aunque al ser un ingrediente opcional y adicional, no pertenece a la receta mas tradicional.

Las mejores aceitunas que podemos utilizar son las de variedad aloreña, que además están cultivadas y envasadas también en la comarca de Guadalhorce y reciben su nombre por la localidad de Alora, donde son muy típicas, por lo tanto son las que utilizamos los malagueños, también se pueden utilizar aceitunas negras deshuesadas, pero vuelvo a insistir en que ya no sería la receta tradicional.

Aceitunas aloreñas

Imprescindible usar un buen A.O.V.E. (siglas del aceit0 de oliva virgen extra) para que quede correctamente aliñada;  practicamente  no necesitará nada mas, ya que con los jugos de la naranja, la sal del bacalao y el propio aliño de las aceitunas, le añadirán todo el sabor que necesita.

Como os indicaba la elaboración del plato es bastante sencilla y la principal complicación puede ser el asado del bacalao, si tenemos la posibilidad es mejor asarlo al  fuego directamente, pero en caso de no poderlo hacer así, podemos asarlo bien en parrilla o al horno, ya que lo que realmente nos interesa es que al menos parte de su superficie quede algo dorada o mejor aun tostada.

En cuanto a la presentación en mesa, yo soy partidario de hacerlo en una fuente para que cada comensal se aparte, pero si queréis darle un toque señorial, lo podéis presentar utilizando un aro de cocina y adornándola con unas tiras de cebolleta y un chorrito de AOVE.

Si acompañamos  a esta ensalada con un pescado al horno o a la parrilla (podemos utilizar del mismo bacalao que hemos utilizado), nos quedará un menú bastante completo y nutritivo.

INGREDIENTES
2/3 naranjas de mesa	OPCIONAL:
1 cebolleta	2 patatas cocidas
1 trozo de bacalao salado
250 gr de aceitunas partidas
Sal, aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

En primer lugar debemos asar el bacalao sin desalar, a ser posible sobre el fuego directamente, o en parrilla.                                                                                              

Una vez asado, lo sumergimos en agua para que suelte parte de la sal y vamos preparando el resto de la receta.                                                                                                       

La cebolleta la debemos picar muy finamente, solo la parte blanca y añadirla en la proporción de nuestro gusto, pero es un ingrediente fundamental en esta receta, si no la encontramos en el mercado, podemos sustituirla por corazones  de cebolla tierna (el resto de la cebolla lo podemos aprovechar para otros guisos o elaboraciones).

  

Ingredientes

Pelamos y picamos también las naranjas y deshuesamos las aceitunas y las añadimos, finalmente añadimos el bacalao desmigado, teniendo mucho cuidado de que no nos caiga ninguna espina, que resultaría muy desagradable y peligroso. 

Aliñamos con aceite de oliva virgen extra, dejándola que tome bien el sabor del aliño durante unas 3 o 4 horas.                                                           

Antes de tomarla comprobamos el punto de sal y añadimos si fuese necesario, aunque el bacalao suele darle el punto óptimo. 

   

Si usamos patata, debemos cocerlas enteras con piel y añadirlas antes del aliño.