ARROZ CALDOSO AL ESTILO MONTES DE MALAGA

 Estamos ante una receta que se ha hecho muy popular en las ventas que se encuentran en las antiguas carreteras de acceso a mi ciudad, han sido, y lo siguen siendo aun a día de hoy, lugar de reunión de familias completas en los fines de semana, sobre todo en las temporadas de otoño e invierno cuando no apetece tanto la visita a los chiringuitos de playa.

Se le suele conocer también como "arroz campero" y de entre todas las variantes de la receta, la que mas arraigo tiene y por ende la mas conocida, es la que se prepara en la Venta de "El Túnel", que debe su nombre evidentemente a un pequeño túnel que hay que atravesar, justo antes de llegar a ella;  aquí es casi imposible coger mesa en un fin de semana lluvioso o con bajas temperaturas, salvo con reserva anticipada, siendo muy madrugadores o con mucha paciencia.

Como curiosidad y diferenciación con otro tipo de arroces, este siempre se elabora en cacerolas, en algunos establecimientos en unas especialmente diseñadas para ello, que deben ser anchas de base y a la vez altas para que quepan todos los ingredientes de forma holgada, y ademas se suelen presentar directamente en el recipiente donde se ha elaborado, para que cada cual se vaya sirviendo en la cantidad deseada y de esta forma, que se mantenga el resto con el calor residual de la cacerola.

La receta en si, no es mas que una variante autóctona del arroz caldoso, que en este caso se elabora con productos de la zona, lo que ahora se ha dado en llamar de "kilómetro 0" como un descubrimiento y que es lo que se ha estado haciendo desde siempre en nuestros pueblos y por supuesto en este tipo de establecimientos, ventas, mesones, posadas o restaurantes de carretera, que por su ubicación han sido desde siempre parada obligada de camioneros y viajeros en general, para reponer fuerzas y descansar en viajes de largo recorrido;  aunque como indicaba antes, en las ultimas décadas se han convertido en refugio de familias para sus comidas y celebraciones.

Pero volviendo a la receta, tengo que indicar que hay unos productos que son imprescindibles y que le dan su característico sabor y consistencia;  aparte de utilizar un arroz de grano corto (como para la paella) y un buen sofrito elaborado con pimientos rojo y verde y tomates rojos, se deben incluir siempre unos trozos de pollo y/o conejo, unos chorizos, alcachofas troceadas y una buena cucharada de pimentón, ademas se le suele añadir guisantes, habas, morrones y dependiendo del establecimiento y de la economía de cada cual, unas gambas o langostinos y unos mejillones, aunque estos últimos son un toque añadido y que no son imprescindibles para su elaboración.

Hay que tener en cuenta que la proporción de caldo debe ser al menos el triple que la cantidad de arroz que incorporemos y que este se añade cuando el caldo, junto al resto de ingredientes, esté ya en ebullición, en ese momento debemos bajar el fuego y terminar la receta con una leve ebullición a fuego medio/bajo;  removiendo de vez en cuando, solo para evitar que se nos pueda pegar al fondo de la cacerola.

Para que el caldo sea lo mas nutritivo y saludable posible, se elabora normalmente con los huesos y carcasa del pollo, acompañado de algunas verduras como zanahoria y puerro;  así mismo en ese caldo podemos escaldar los tomates que vayamos a emplear en el sofrito y las alcachofas o cualquier otra verdura que vayamos a utilizar en la receta, en este sentido indicar que, las judías verdes, los champiñones o el calabacín pueden incluirse para compensar las proporciones de los ingredientes mas grasos.

Por último indicar que, como decía antes, esta receta se suele presentar en el propio recipiente de la cocción y debe comerse nada mas terminada la misma, ya que al tener un poco de caldo residual, el arroz sigue absorbiendo y va quedando cada vez mas blando e hinchado;  pero aunque pierda un poco de textura, si lo hacemos en casa y sobra algo, podemos tomarlo al día siguiente, calentándolo un poco en una sartén a la que añadiremos un par de cucharadas de aceite, removiendo de forma constante y homogénea para que se calienten todos los ingredientes, pero como decía esto solo si llega a sobrar, cosa bastante improbable.

INGREDIENTES
400 gr de arroz	Sal, pimienta y aceite de oliva.
1,2 l de caldo o agua	Pimentón, cúrcuma, laurel y perejil.
200 gr de pollo o conejo
3 chorizos
1/2 pimientos rojo y verde
3 tomates maduros	(1) pueden ser congelados.
250 gr de alcachofas (1)
150 gr de guisantes (1)

ELABORACIÓN:

En primer lugar preparamos el caldo con unas verduras (zanahoria, puerro, nabo) y la carne que vayamos a utilizar, así como una carcasa de pollo, en este caldo también podemos escaldar los tomates y las alcachofas. 

Mientras vamos preparando el sofrito, comenzando por incorporar los pimientos troceados muy finamente, si los vamos a dejar sin triturar, cuando esten blanditos añadimos el pimentón y acto seguido los tomates que también trocearemos en cubitos pequeños, salpimentamos y cuando esté listo apartamos. 

En la misma cacerola que usaremos para todo el guiso, salteamos la carne salpimentada, los chorizos y las alcachofas en trozos, volvemos a incorporar el sofrito (en trozos o triturado) y removemos para que se integren los sabores, añadimos el colorante (cúrcuma) y seguimos removiendo, incorporamos el caldo en proporción 3 a 1 de arroz y añadimos la hoja de laurel y los guisantes, rectificamos de sal, si fuese necesario y cuando comience a hervir bastante fuerte, bajamos un poco el fuego y agregamos el arroz, removemos para que no se pegue al fondo y dejamos cocer a fuego medio durante unos 14/17 minutos; podemos remover un poco de vez en cuando para evitar que se pegue.   

Presentamos a la mesa inmediatamente, utilizando el propio recipiente para que conserve el calor residual del mismo.