SALSAS (Consejos y utilidad)

En esta entrada os voy a dar algunos consejos y recetas sobre las salsas y acompañamientos que nos pueden hacer mas atractivas nuestras preparaciones a la hora de presentarlas en la mesa, y aunque bastantes recetas que he ido publicando llevan su propia salsa, esta nos puede servir para otras elaboraciones en algunos casos, o también podemos hacer alguna salsa que acompañe a la perfección a mas una de nuestras elaboraciones. 

Quiero empezar indicando que la mayoría de salsas se pueden congelar (las que lleven nata mejor NO), por lo que cuando nos pongamos manos a la obra, no debemos escatimar en cantidades, ya que lo que nos sobre podemos conservarlo en el frigorífico metido en tarros de cristal durante un par de días o podemos congelarlo en los mismos recipientes, procurando de no llenarlos en exceso (para evitar su rotura).

Hay determinadas salsas básicas que nos sirven para acompañar a casi cualquier tipo de alimento, y otras en cambio son mas especificas, pero como he comentado en otras ocasiones, cada cual que las utilice según sus gustos y preferencias.

Comenzaré por una muy básica que podremos utilizar para acompañar tanto a carnes como a pescados, bien a la parrilla, al horno o incluso fritos;  se trata de la salsa de cebolla o salsa blanca:

Para elaborarla tomaremos una cebolla grande la cortaremos en juliana o pluma, y la saltearemos en un par de cucharadas de aceite de oliva, procurando que no llegue a dorarse, aunque también podemos  añadirle una cucharada de azúcar de caña o miel y dejarla caramelizar, manteniendo el fuego medio en cualquier caso;  una vez que este bien pochada o caramelizada la cebolla, le añadimos un poco de sal, pimienta, laurel y perejil; le ponemos medio vaso de vino blanco o caldo de ave y subimos el fuego para que se evapore el alcohol (si lo hemos usado) durante unos 3/4 minutos y a continuación un vaso de agua y dejamos reducir a fuego medio manteniendo el hervor.  Una vez reducido el liquido, sin que llegue a evaporarse del todo, apartamos el laurel y trituramos con batidora.

Esta otra que os indico a continuación es muy aconsejable para pescados y moluscos;  es una variante de la anterior, a la que añadiremos una cucharada de harina, que cocinaremos durante un par de minutos antes de volcar el vino o caldo;  en este caso se debe dejar la salsa tal como quede al finalizar, por lo que la cebolla la podemos picar bastante mas y así los trozos que resulten al final sean mas atractivos a la hora de comerlos.

Como decía, está indicada para napar algunos pescados al horno o para guisarlos en la propia salsa una vez que tenga el vino/caldo y agua añadidos.  Si agregamos unos guisantes, mayor cantidad de perejil y unas yemas de espárragos, tendremos una salsa verde deliciosa.

Si usamos moluscos de concha (almejas, coquinas, berberechos, mejillones) debemos añadirlos casi al final de la cocción, con la precaución previa de limpiarlos muy bien para quitarles toda la arena que puedan tener incrustada, dejando solamente que se abran y tratando de servirlos al momento.

En el acompañamiento de carnes es muy usual el uso de champiñones y setas, que en ningún caso yo recomiendo triturar, en todo caso picarlos en trozos pequeños y que podemos incluir en elaboraciones de salsas, como la siguiente:

En la propia sartén o cacerola que hayamos sellado la carne, añadiremos cebolla y la salteamos, a continuación añadimos los champiñones o setas cortados en laminas (las setas es mejor cortarlas a mano, desde la parte mas ancha hacia el tallo y sin utilizar el cuchillo) y dejamos rehogar, añadiendo a continuación un buen vino tinto o moscatel que dejaremos evaporar para que pierda el alcohol, quienes no uséis alcohol podéis utilizar un caldo de carne o verduras, en este momento elegimos si queremos terminarla así o añadirle un vaso de nata para cocinar y dejarla cocer unos minutos hasta que espese, con esta última opción la hacemos evidentemente mucho mas nutritiva por lo que debemos ser prudentes a la hora de utilizarla en mesa.

Para el acompañamiento de carnes a la parrilla, yo recomiendo siempre la salsera y que cada cual se sirva a su gusto. 

Una buena opción para acompañar verduras asadas o a la parrilla es un adobo elaborado con aceite de oliva que calentaremos, añadiéndole unos ajos enteros (con o sin piel), un poco de pimentón dulce o picante y un chorrito de vinagre de vino o manzana;  dejamos cocer un par de minutos y a la hora de servir, se lo volcamos en caliente a las verduras ya cocinadas y servidas.

Para verduras, hortalizas y ensaladas tenemos varias opciones que se pueden utilizar tanto en frío como en caliente, normalmente tienen como base un buen aceite de oliva, unas hierbas aromáticas, ajos y especias;  si las usamos en frío las podemos volcar en un tarro de cristal, cerrarlo bien y moverlo hasta que queden completamente emulsionadas, si lo hacemos en caliente hay que tener en cuenta que no se nos queme mucho el aceite que amargaría un poco;  lo mejor es ponerlo en un cazo pequeño y profundo y mantenerlo a baja temperatura añadiéndole los ingredientes elegidos y dejándolo que tome el sabor de todos ellos durante unos pocos minutos.  Como ejemplo, aceite de oliva, con unos ajos enteros golpeados para que se abran, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y una ramita de tomillo, oregano o romero.

Otra salsa que puede servirnos para acompañar distintos platos es la bechamel clásica o bien enriquecida con unos champiñones, espinacas o puntas de espárragos verdes.
Esta salsa sirve para napar alimentos que cocinemos en el horno y que podemos añadir una vez que tengamos nuestros ingredientes ya terminados, dejando solo que se gratinen unos minutos,  y de esta forma cubrirlo con una sabrosa capa dorada.

Como sabéis la bechamel se puede elaborar fácilmente pochando una cebolla picada muy fina a continuación añadimos 100 gr. de harina (puede ser integral) y dejamos cocinar un par de minutos, para que pierda su sabor a crudo, cuando empiece a cambiar de color agregamos 800 ml. de leche (1) y vamos removiendo hasta que alcance la ebullición y no haya grumos, en este punto añadimos sal, nuez moscada rallada y un poco de pimienta;  cuando veamos que tiene la textura deseada la apartamos y si ha quedado grumosa podemos batirla y dejarla mas fina.

(1) Obtendremos una excelente opción vegana de esta salsa, si en lugar de leche tradicional, utilizamos alguna bebida vegetal (almendras, soja, etc.)

En definitiva tenemos infinidad de posibilidades, pero como habreis comprobado no he incluido ni la mayonesa, ni las salsas con base de tomate;  las primeras porque son excesivamente calóricas y hay que tratar de evitarlas o reducir al mínimo su consumo, y las segundas porque ya les he dedicado algunas entradas de forma especifica, como por ejemplo:

• Salsa Boloñesa (tradicional o vegana)
• Fritada de tomate