RECETAS CON PESCADOS

Me detengo hoy unos instantes para repasar algunas de las recetas que ya he publicado, de las que os dejo los enlaces, y aprovecho para daros unos simples consejos sobre las elaboraciones con pescados, ya que aquí en mi tierra son parte fundamental y casi imprescindibles de nuestra gastronomía.

Los pescados son una de las fuentes de proteínas mas importantes junto a la carne; es un grupo de alimentos rico en vitaminas y minerales y además en alguna de sus variedades presenta un alto índice de ácido graso Omega 3, por lo tanto deben estar siempre presentes en la elaboración de nuestros menús semanales.

Gazpachuelo malagueño

Dependiendo de como lo presentemos puede que tenga una buena o mala acogida por parte de nuestros comensales, sobre todo los mas pequeños que suelen ser reacios a su consumo, pero según numerosos estudios, el pescado hay que incluirlo en la dieta de niños y adolescentes, ya que favorece su crecimiento y desarrollo;  para ellos podemos utilizarlos en pasteles salados o como relleno de empanadas o empanadillas, que si que son mas de su agrado, estas últimas también las podemos hacer al horno, evitando así la grasa que les puede aportar su fritura.

Merluza en timbal

Para aquellos que si les apetezca, podemos hacerlos de mil formas distintas, al horno, guisados con verduras, gratinados, en papillote, a la sal, a la parrilla con un poco de aceite, ajo y perejil; en salsa verde y así mismo como ingrediente en potajes, guisos y arroces;  también se pueden utilizar como complementos para platos de pasta hervida o al horno.

Tanto los detractores como los mas fieles seguidores de su consumo debemos convertirlo en algo habitual y tratar de elaborarlos de la forma que mas nos agrade y que sea de una mayor facilidad de preparación;  yo os recomendaría elaborarlos en forma de asado, bien al horno o a la parrilla, por su rapidez y sencillez y que como indicaba antes tan solo con un chorro de aceite, ajo y perejil lo tendríamos listo en unos minutos.

Para quienes estéis interesados en preparaciones algo mas complejas, ya he ido publicando recetas en las que junto a verduras y legumbres utilizo algunas de las variedades que resulten fáciles de encontrar en mercados y grandes superficies y que además no representen mucho riesgo por sus cantidad de espinas. Veréis como son fáciles de incorporar a guisos que tradicionalmente solemos identificar con carne, manteniendo todo su sabor y reduciendo el porcentaje de grasas.

Pez espada con quinoa y champiñones

Existen dos variedades principales de pescado, el blanco y el azul.  En la primera de ellas se encuentran entre otros, merluza, bacaladilla, lenguado, rape, bacalao, estas las solemos usar mas en preparaciones mas delicadas, ya que así es también la carne de los mismos, en cuanto a los azules tenemos caballa, atún, bonito, jurel, salmón, boquerón, sardina, que por su mayor consistencia y materia grasa, se pueden "maltratar" un poco mas en preparaciones mas elaboradas. Aunque siempre teniendo en cuenta que ambos son alimentos que sufren bastante con las elaboraciones muy agresivas como parrillas o fuego directo.

En relación a las diferencias que existen entre ambas categorías, cabe destacar como he indicado anteriormente, el porcentaje de grasa que tiene una sobre la otra y la dureza o consistencias de sus carnes, que se debe principalmente a que en el caso de los azules suelen efectuar desplazamientos mas largos a lo largo de su vida, mientras que el blanco suele permanecer en un espacio mas definido por lo que no necesita tener reservas de grasa, ni fuerte musculatura para sus desplazamientos.

Potaje de garbanzos y bacalao, acompañado de ensalada malagueña

Ahora voy a centrarme en los pescados mas típicos de mi tierra, como son el boquerón, la sardina, el jurel, la bacaladilla, el lenguado y la pintarroja.

Boquerones en vinagre

Evidentemente el mas conocido y del que recibimos nuestro apodo es el boquerón;  la estrella de nuestra gastronomía y que se puede cocinar casi de cualquier forma y en cualquier elaboración, ya que aunque es conocida su fritura y aliñados en vinagre, también se preparan al horno, en guisos y en arroces, siendo muy conocida el arroz en paella o cazuela, con este pescado.

En segundo lugar quedaría la sardina, que también tiene fama a  nivel internacional por nuestra tradicional forma de elaborarla en espetos, esto es, pinchando los pescados en unas estacas de caña y haciéndolos directamente sobre el fuego de leña; antiguamente se hacia una montaña de arena en la que se clavaban los espetos directamente en el suelo de la playa.

Espetos de sardinas

Otro pescado vinculado a esta ciudad es la pintarroja, este pequeño tiburón lo solemos emplear en frituras con un adobo previo y en la elaboración de un caldo que se toma en vaso, nunca en plato, servido muy caliente y con una rama de hierbabuena en su interior, en su preparación se usan también las almendras, el ajo, el aceite y almejas o coquinas.

Con el resto de especies se suele elaborar la tradicional fritura de pescado, que se sirve en casi todos los restaurantes de la ciudad y que constituye el plato principal y fundamental de los chiringuitos, o merenderos como son mas conocidos en esta tierra.

Para finalizar, indicar que dos de los guisos mas tradicionales de Málaga como son el Pescado en blanco y el Gazpachuelo, cuentan entre sus ingredientes con pescados blancos como la rosada, el rape o incluso el bacalao, que sin ser especies que se críen en nuestros mares, si que han sido adoptados y adaptados a nuestro recetario tradicional.

Emblanco de rosada