He querido comenzar con esa cita, para que nadie se pueda sentir ni ofendido ni engañado, pero a los arroces que se preparan en el recipiente del que toman el nombre no se les puede denominar de otra forma. En el caso de no disponer de una paella o paellera, podemos usar alguna cacerola o sartén de base lo mas ancha posible.
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| Sugerencia de presentación |
Mi receta de esta entrada se correspondería con la clásica paella mixta, ya que incluyo ingredientes del mar y la tierra, pero como os iré detallando se puede hacer de múltiples formas sin que pierdan la esencia del plato.
Después de dejar aclarado esto, cabe decir que vamos a elaborar uno de los platos mas conocidos a nivel mundial de la gastronomía española y que independientemente de su origen, se elabora en todas las regiones del país, añadiéndole en cada una su toque o ingredientes particulares.
Por mi tierra y dado que estamos pegados al mar, se elabora con mas asiduidad usando pescados y mariscos (una variedad muy peculiar y endémica de la zona, es el arroz con boquerones, que explicaré en una futura entrada), aunque en la zona interior de la provincia existe una variedad muy apreciada, denominada comúnmente "cazuela de arroz" que prescinde totalmente de los productos de la mar y se centra mas en los que se crían en el terreno, como el pollo, el conejo o el cerdo, también conocida como arroz campero y de la que ya publiqué su receta anteriormente.
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| Debe reposar unos minutos |
Evidentemente el tipo de arroz empleado debe ser solo el de grano corto o redondo, tipo bomba o calasparra; no la hagáis nunca con arroz vaporizado o de grano largo; es cierto que no se pasan en su cocción, pero el sabor y textura nunca serán las mismas.
Durante las primeras elaboraciones que requiere esta receta, los tiempos dependerán en gran parte de los productos que utilicemos, ya que no tienen la misma cocción unas gambas que unas costillas de cerdo, o unos mejillones, que una pechuga de pollo. No está de mas recordarlo y nos servirá para otras recetas en las que os indique alguna peculiaridad de los ingredientes que podemos incluir en nuestra preparación:
Las gambas y langostinos, se deben cocer en abundante agua con sal marina y una vez que alcancen el punto idóneo (dependerá de los gustos), pero no debe pasar de unos escasos minutos, retirarlas inmediatamente y volcarlas en agua con hielo para cortarles la cocción; también las podemos cocer sin sal y añadírsela a esta posterior preparación y mantenerlas en ella durante unos cinco minutos.
Si usamos moluscos como mejillones o almejas, debemos tener la precaución de dejarlos previamente en agua fría salada para que suelten los posibles restos de arena que traigan y retirarles todas las "barbas" que tengan, después frotarlos suavemente entre ellos para terminar de retirarles la arena incrustada, la mejor forma de cocerlos es al vapor; introduciéndolos en una cacerola con unas cucharadas de agua y medio limón, tapándolos hasta que se abran. Como precaución adicional, aquellos que estén muy abiertos antes de cocerlos o los que no consigan abrirse después de la cocción, deberíamos desecharlos.
Las carnes tampoco tienen el mismo punto de cocción por lo que en su salteado debemos tenerlo en cuenta e ir añadiéndolas de mas duras a mas blandas, para que terminen de cocinarse todas al mismo tiempo, o haciéndolas una a una, aunque así tardaremos mas.
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| Cedamos cocer unos minutos |
El color final del plato dependerá de si hemos usado algún tipo de colorante (yo uso cúrcuma) o azafrán para teñir los granos y del punto que se le haya dado al sofrito, y de si este lo hemos presentado en trozos o triturado; esto no le cambia para nada el sabor, tan solo resulta evidente a la vista de los comensales.
Para finalizar os dejo algunos enlaces a otras variedades de arroz en paella que he publicado anteriormente:
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INGREDIENTES
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400 gr de arroz de grano corto
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Sal, perejil, laurel
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1 Cebolla
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Pimienta en grano
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2 Pimientos italianos
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Azafrán o cúrcuma
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2 Tomates rojos o lata pequeña de tomate triturado
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Aceite oliva virgen
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1/2 kg de gambones o langostinos
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Pimentón dulce.
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1/4 kg de costillas de cerdo
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Guisantes, pimientos morrones
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1/2 pechuga pollo
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1 litro de caldo (1)
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ELABORACIÓN:
En primer lugar cocemos los gambones en abundante agua con
sal gruesa y (1) reservamos el caldo bien colado.
Ponemos en nuestra paella las carnes troceadas y saladas
para que se doren en aceite de oliva virgen, y reservamos.
A continuación ponemos algunas cabezas de los gambones para
que suelten todo su jugo y las descartamos.
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| Salteamos las cabezas de las gambas |
Preparamos el sofrito, añadiendo la cebolla y los pimientos;
cuando estén bien pochados añadimos el pimentón damos unas vueltas para que se fría un poco y añadimos los
tomates en trozos (si los dejamos sin triturar, mejor pelados.)
Una vez terminado el sofrito podemos triturarlo para evitar
los trozos de verduras sobre todo si hay niños.
Volvemos a poner en la paella las carnes y añadimos un par
de tazas de caldo para que cuezan y cuando se evapore casi todo, añadimos el sofrito la hoja de laurel y la
pimienta y dejamos que se termine de evaporar el caldo.
Cuando este prácticamente seco añadimos el arroz (1 medida de
arroz equivale a unos 80/100 gr. por
persona) rehogamos un poco y añadimos los guisantes, morrones y
gambones pelados.
Seguidamente añadimos el caldo caliente (2 1/2 tazas por
cada taza de arroz) y el azafrán o
cúrcuma.
Rectificamos de sal y dejamos cocer unos 14/17 minutos
aproximadamente, tratando de no moverlo con la espátula.
Si vemos que se puede estar pegando al fondo, hacer
movimientos circulares cogiendo la paella por ambas asas.
Pasado el tiempo de cocción, apartamos del fuego y cubrimos con un paño seco, dejamos reposar durante unos cinco minutos.
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